„Oživ zemi v nás: pak pocítíme hlubokou moudrost, která vše udržuje. Skrze nás připravuj chléb života: ponecháme si, jen kolik je třeba k nakrmení dalších úst. Dopřej nám náš denní chléb a vhled.“
(Aramejský Otčenáš)
Paprsky jarního slunce se dotýkají zvlhlé půdy. Obilná zrna pohřbená pod zem se zachvějí a začnou vypouštět kořínek. Nastal čas vzkříšení (křísit – křesat – zapalovat oheň života), čas probuzení. Zakrátko se pole zazelenají ušlechtilou trávou – obilninami. Převládá pšenice, sličná, ale náročná aristokratka, vedle ní a dalších pak vzrůstá žito. Žito je plebejec, trochu divoký, rozčepýřený, ale také pevný a houževnatý. Pšenice vládne, žito se dostalo na okraj společenství obilnin. Pšenice je krásná, vznešená, zlatavá, když dozrává, žito je vousaté a neučesané, trochu méně zářivé. Ale má svůj půvab a své přednosti. Obilí roste a zraje napájeno vodou, živeno půdou, ale jako všechny rostliny napájeno také paprsky slunce, energií světla. A v klasech obilnin dozrává nové zrno, nové pokolení. Až zrno dozraje, oddělí se od matky, protože již bude samostatné, celistvé, živé. Matka zemře a své tělo poskytne půdě nebo zvířatům, některým jako potravu, některým jako lůžko.
Je parné léto. Přichází člověk. Ten, který zasel, přichází sklidit. Dříve s kosou v rukách, jako zosobnění smrti. Dnes s mohutným strojem – žací mlátičkou – kombajnem, symbolem síly a moci lidského konání. A zrno, miliony zrn, celistvých živých organismů, stávají se člověku surovinou. Pěstovat obilí jsme začali před mnoha tisíci lety na sklonku doby kamenné. Byla to pšenice, původně v oblasti úrodného půlměsíce mezi řekami Eufratem a Tigridem, a ječmen v Egyptě, které stály u počátku našeho evropského zemědělství. Byla to pšenice, která umožnila lidstvu první mohutný populační růst, koncentraci a civilizaci. Byli jsme to na oplátku my, kteří jsme v průběhu tisíciletí učinili pšenici jednou z nejrozšířenějších rostlin na naší planetě. Jsme s ní dosud pevně svázáni, byť už pro nás v bohaté části světa přestala být existenční nezbytností.
Zrna obilovin jsou živá vitální stvoření a tudíž mají velkou touhu ujmout se své přirozené role stát se novou rostlinou. Aby se tak nestalo, musíme je uspat. Stačí udržet nízkou vlhkost a teplotu. Zrna pak jen velmi zvolna dýchají a spí. Tehdy přichází náš čas, čas pracovat. Z obilných zrn se v tu chvíli stává surovina v pravém slova smyslu. Nastává složitý a mnoha staletími postupně vyvíjený proces destrukce a následné tvorby nového, cesta člověka a jeho práce k chlebu.
„Je parné léto. Přichází člověk. Ten, který zasel, přichází sklidit.“ (Foto © pixabay.com.)
Na úplném počátku musíme zrna očistit a zbavit všeho nežádoucího a nepěkného, co si přinesla s sebou z pole. Když získáme zrna čistá a vytříděná od všeho ostatního, začneme je opatrně budit ze spánku. Stačí k tomu jen přidat trochu vody. Ta proniká postupně obalem zrna, postupuje do vnitřního prostoru – moučného jádra zrna – a probouzí se droboučký klíček (embryo), vlastní zárodek nové rostliny. Trvá to několik hodin. Výsledkem je, že se zrno nepatrně zvětší, ale především zkřehne a jeho pevná struktura se rozvolní. A probouzející se klíček začne produkovat zvláštní, nesmírně důležité látky – enzymy. Enzymy, kterých jsou na světě miliony druhů, jsou speciální bílkoviny, jež umějí řídit chemické reakce ve všech živých stvořeních a jsou tak jedněmi z nositelů života.
Zrno je nyní očištěno, zvlaženo, připraveno. Připraveno na svou nechtěnou cestu k zániku. Zrno je dosud celistvý živý systém. Ač se to na první pohled nezdá, je to systém složitý, komplexní. Ve fyzice existuje jedna fascinující veličina, která má podobně neuchopitelnou podstatu jako energie nebo hmota. Tou veličinou je entropie. Entropie je nepřímou mírou uspořádanosti a pravděpodobnosti systému. Čím je systém uspořádanější, tím méně je pravděpodobný a tím nižší je entropie. Ale systémy mají tendenci vracet se do stavů s nejnižší energií, stavů nejpravděpodobnějších, do stavů s vyšší entropií.
Následuje cesta zkázy řízené člověkem. Odborně tomu říkáme dezintegrace, což přesně přeloženo do češtiny znamená rozpojování. To, co nyní následuje, je tedy mletí nebo vločkování obilného zrna. Mohli bychom na to jít úplně jednoduše a zrno, tak jak je, prostě rozmačkat nebo úplně rozdrtit. Zejména ve druhém případě by entropie významně vzrostla. Jenže smyslem mlynářské práce a umu nebylo jen zrno rozdrtit, ale vytěžit z něho maximum toho výživného, tj. moučného jádra plného škrobu a bílkovin, a ostatní části – obalové vrstvy zrna – oddělit a připravit z nich krmivo pro zvířata neboli otruby. Dnes už víme, že otruby obsahují látky užitečné i pro nás, které nazýváme vláknina, a že tuto vlákninu v otrubách doprovázejí také minerální látky, vitaminy a některé další látky, jež nám mohou velmi prospívat. Ale generacím našich předků, kteří potřebovali energii pro svou často těžkou práci, šlo především o bílé vnitřní jádro zrna obsahující škrob a bílkoviny, tedy energii i výživu svalů. A zůstalo to tak dodnes.
„Byla to pšenice, která umožnila lidstvu první mohutný populační růst, koncentraci a civilizaci.“ (Foto © pixabay.com.)
Mlýnská technologie se vyvíjela po dlouhá staletí až do dnešní podoby a již v dobách, kdy se mouka vyráběla na kamenných složeních, byla velmi sofistikovaná. Jestliže pěstování obilí položilo základy civilizace, mlýnská technologie stála u zrodu strojnictví, a tedy i průmyslu. Dnes již nepoužíváme mlýnské kameny, ale ocelové válce, jejichž každá dvojice představuje jednu základní mlecí jednotku, jeden mlecí chod, a těch je ve mlýně deset, patnáct a více. A každý pár mlecích válců doprovází složitý vysévací systém, na kterém se to, co padá z mlecích válců, důkladně třídí. Mouky jsou trosky tělíček obilných zrn, která upomínají na jejich původní složité a živoucí uspořádání.
Ale po dezintegraci, po destrukci následuje etapa obnovy a tvorby a fascinující spolupráce člověka s přírodou, etapa, která vede k novému životu, ke zrození chleba. Je k tomu třeba tří základních činitelů – vody, ohně a lidské práce –, a především pak jednoho činitele tak drobného, že je pro nás neviditelný, ale přesto mu patří svět a bez něho není život. Tím činitelem jsou miliardy drobounkých organismů, mikroorganismů, jež nás obklopují, žijí v nás a všude kolem nás a bez nichž život není možný. Ony tu byly před námi a budou tu po nás, to ony budou jednou uzavírat příběh života na planetě Zemi.
Po dezintegraci přichází spojování – tvoření kvasu a těsta. Spojování a propojování vody a látek obsažených v mouce. Vznik kvasu a těsta není možný bez mísení a hnětení, bez lidské práce. Kvas je velmi řídké těsto, které slouží k rozmnožení některých mikroorganismů, jež jsou pro vytvoření chleba nezbytné. Tady u nás, ve střední Evropě, je historicky zavedený žitný kvas. Žitná mouka (na rozdíl od pšeničné) obsahuje mikroorganismy – nazýváme je přirozenou mikroflórou žita. Je to směs mnoha a mnoha různých druhů, mezi nimiž dominují populace kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Obě tyto populace potřebujeme.
Mlýnská technologie se vyvíjela po dlouhá staletí až do dnešní podoby. (Foto © pixabay.com.)
Bakterie nám v procesu mléčného kvašení poskytují kyseliny a vedle toho množství dalších látek, které mají potenciál vytvořit správnou chuť a vůni chleba a které, jak se ukazuje, jsou cenné pro náš organismus. Okyselení, které mléčné kvašení přináší, se podílí také na uvolnění a zpřístupnění blahodárných složek mouky. Kvasinky vnášejí do kvasu a těsta etanolové (alkoholové) kvašení. Alkohol (spititus vini), který vzniká, má jen vedlejší význam – na rozdíl od výroby piva nebo vína. Ale etanolové kvašení je vedle alkoholu zdrojem plynu, oxidu uhličitého, který nutně potřebujeme k tomu, aby těsto vykynulo a vytvořilo křehkou a nadýchanou strukturu chleba.
Potíž je však v tom, že jednotlivé populace mikroorganismů se vzájemně nemilují. Soupeří spolu o dominanci. Tak jako my lidé se nesneseme mezi sebou a neustále mezi sebou bojujeme, tak i mikroorganismy se rvou o své místo na slunci. A je třeba pamatovat na to, že se jedná (na rozdíl od nás) o různé druhy. Bakterie jsou velmi drobné a jednoduché. Jsou to nejprimitivnější živé organismy na světě. A tím, že jsou jednoduché, jsou také velmi odolné. Kvasinky, ač také mikroorganismy, jsou houby. Podstatně větší, byť pouhým okem neviditelné, ale mnohem komplikovanější, a proto také choulostivější.
A my tyhle populace musíme udržet při životě všechny vedle sebe. To není jednoduché. Vyžaduje to jisté umění, tvůrčí zručnost. Kvas proto vedeme v několika (často třech) stupních, ve kterých měníme podmínky tak, abychom jednou podpořili bakterie, jednou kvasinky a potřetí obě tyto hlavní populace. Ve výsledném kvasu žijí jak kvasinky, tak bakterie dravým a bouřlivým životem.
Vytvoření kvasu a následně, po jeho vyzrání, vytvoření těsta je proces velkého spojování, prolínání a počátek tvorby nového. A není to jen o prostém smísení mouky a vody a dalších surovin, jde o to vše dobře propracovat, v případě těsta prohníst. Kvas musí být hladký, hedvábný, spojitý, těsto pevné i vláčné, hebké a laskavé, pokud na něj vložíme ruku. Je třeba práce, uvědomění i pozornosti.
Kvašení je bouřlivý životní příběh generací mikroorganismů několika druhů, které spolu soupeří a jejichž soupeření naše lidská vůle a poznání dokáží udržet v patřičných mezích. Tak aby kvas vyzrál, byl správně voňavý, příjemně nakyslý a stále živý, když k němu přidáme zbytek mouky, sůl a kmín a vyhněteme krásné chlebové těsto. A těsto dál zraje, probíhá v něm kvašení, které je kypří, voda a další molekuly všech složek těsta se dále propojují a reagují spolu, těsto voní a dospívá. Pak je rozdělíme, vytvoříme bochníky podlouhlé či kulaté a ty vložíme do ošatek, v nichž těsto dále kyne a proměňuje se.
Pak následuje ta nejzásadnější transformace. Transformace teplem, ohněm. Vykynuté bochníky těsta sázíme do pece. Pec je děloha, v níž se vyvíjí a z níž se rodí chléb. Pec je rozpálená, teplota na počátku pečení je téměř 300 °C, stěny pece, jsou-li kamenné, rudě žhnou. Povrch chleba se prudce ohřívá a postupně se tvoří kůrka. Hnědne díky složité reakci mezi bílkovinami a cukry a destrukci cukrů samotných. Kůrka však nejen hnědne, ale zpevňuje se a křehne. A posléze chutná a voní pečením.
A pak nastává zrození. Chléb opouští lůno pece a chladne. Tím se definitivně dotváří. Narodil se chléb, který je sám o sobě již neživý, ale život přináší nám. Dnes je to již jinak, ale dříve to lidé skutečně tak chápali. V chlebu se skrývala jejich naděje, jejich život a jeho pokračování. Nad upečeným chlebem se v křesťanských zemích činil kříž, chlebu se žehnalo a stejně to bylo zvykem i v jiných kulturách. Chléb byl fenomén. Zjevení, spojení ducha a hmoty.
„Život a smrt jsou dvěma stranami téže mince, nejdou však ruku v ruce.“ (Foto © pixabay.com.)
A tak jako my všichni, v okamžiku svého zrození, v okamžiku vyjmutí z pece, od první vteřiny chléb počíná stárnout. Poctivý kvasový chléb stárne pomalu. Zavinut do utěrky jako novorozenec do zavinovačky, poskytuje nám obživu, ale také vůni, chuť, radost. Spojuje nás s nevyslovitelným a úžasným bytím naší Země, na kterou září slunce a v jejíž půdě se rodí ze semene nová rostlina, kde zraje klas, je podetnut, rozmělněn a znovu spojen v nové podobě, v podobě chleba, požehnaného lidského díla.
Takový je příběh chleba. A kde je v tom příběhu Bůh?
Obilné zrno pohřbené na podzim do země se s jarem probouzí, aby vzešlo a stalo se novou půvabnou rostlinou se zlatým klasem plným nového života. Je to vitalita, je to vzdor entropii, jež tenduje k chaosu, který je vždy pravděpodobnější než uspořádanost, komplexnost, funkčnost. Všechny systémy mají tendenci směřovat k vyšší entropii a nižší energii, opačná cesta je energeticky náročná a nepravděpodobná.
Celý náš svět, veškerá jeho krása, květiny, zvířata, my sami, naše schopnost vnímat a myslet, naše tvorba, naše hudba, která nás dojímá, to všechno je nesmírně nepravděpodobné. A přesto to je. Přes veškerou nepravděpodobnost v našem světě žijí, dýchají a skví se úžasné složité a vědomé systémy, bytosti, stvoření, my sami.
Co je složité a nepravděpodobné, je také křehké, nestálé, smrtelné. Vše se mění, spěje k růstu a současně i k nevyhnutelnému zániku. Celý život každé rostliny, každého živého tvora, i těch nejmenších a nepatrných mikroorganismů, je v jistém smyslu vzdor vesmírnému řádu, chladnému, nemilosrdnému a bezútěšnému. Celý život každého jedince je boj o energii potřebnou k růstu a udržení se naživu. A ta jednomu každému z nás i našim živým souputníkům příběhem planety Země dříve či později dojde. Nedojde však celku života. A proto, jak nám ukazuje zrno samo, po zániku přichází obnova, byť vždy v jiné, nové podobě. V tom spočívá i naše naděje.
Sklízíme zrno, abychom je rozpojili. Ani to rozpojování není náhodné, ale následně mouku mísíme s vodou. Víme, proč tak činíme, přistupujeme k tvorbě, k „znovuspojení“ v nové podobě. Když hněteme těsto, vkládáme do něho svou práci, energii nutnou k jeho vytvoření. Mikroorganismy, které obývají náš svět a žijí všude kolem nás i v nás, které mohou škodit, ale zároveň nás udržují při životě, ty nám pomáhají v úchvatném procesu kvašení. Hněteme těsto, jež je novou hmotou, námi vytvořenou a živoucí. Necháme je zrát a kynout, abychom je vsadili do pece a podrobili transformaci ve voňavý, chutný a životodárný chléb.
Vede nás k tomu víc než nutnost. Je to schopnost tvorby, touha tvořit a dosáhnout jejího naplnění. Život a růst neustále vzdorují tendenci k rozkladu a chaosu. Slovo Bůh může mít mnoho významů. Ale můžeme je chápat jako právě To, co je podstatou tohoto vzdoru, co je podstatou tvorby, tvoření půvabných, nepravděpodobných a nestálých struktur, organismů, nás samotných, co je podstatou naší tendence tvořit. „…Osvobozuji vás od vaší vědy, od vašich formulek, od vašich zákonů […] Já jsem okénko v žaláři. Já jsem chyba ve výpočtu: jsem život.“ To praví kazatel v povídce Kurýr na jih Antoina de Saint-Exupéryho.
Ano, naše věda postupuje v poznání zákonitostí vesmíru i principů, na nichž život na Zemi probíhá. Víme, že každý systém má tendenci směřovat do stavu s nejnižší energií, a tudíž nejvyšší entropií, víme, že je to vlastnost všech systémů, cesta k pravděpodobnému, neuspořádanému. Víme také, že přesto život je, že jsme jeho vědomou součástí. To, co ovšem nevíme, je proč. To je ta chyba ve všech výpočtech. Pokud však chceme, můžeme se osvobodit, můžeme tím okénkem ze žaláře vystoupit do svobodného prostoru a prostě žít.
Tvoření chleba je od počátku do konce krásnou a užitečnou prací. (Foto © pixabay.com.)
Život a smrt jsou dvěma stranami téže mince, nejdou však ruku v ruce. Život jde navzdory vší své nepravděpodobnosti směrem k růstu, obnovení, smrt vše navrací zpět. Takový je náš svět.
Jako lidé máme možnost volby. Můžeme přitakat životu v jeho vzdoru bezútěšnosti vesmíru, byť při plném uvědomění si nestálosti a konečnosti, a souznít s pomíjivou krásou živého světa, který nás obklopuje, jehož jsme částí. Nebo můžeme rezignovat. Můžeme se k našemu světu přihlásit a všem protivenstvím navzdory konat, tvořit, nebo jej můžeme odmítnout jako příliš strastiplný, bolestivý a nesmyslný. Tato možnost volby je podstatou našeho lidství.
Toto je právě ta jedinečná možnost volby, ta, která nás zbavila ráje. Zvířata, naši nejbližší příbuzní a souputníci, tuto možnost volby neznají. Toto je jádrem a výsledkem poznání dobrého a zlého (Gn 3:22). Volíme-li život, přihlašujeme se k tvorbě navzdory vědomí zániku, ale s nadějí na další obnovu. Ráj (či období snění, jak jej nazývají mýty Aboridžinálů) je pro nás, lidské bytosti, ztracen, avšak přesto je uložen kdesi hluboko v naší paměti. Jako vzpomínka na cosi neuchopitelného, jako motivace k tvoření.
Mojžíš (Moše) se ptá Boha ukrytého v hořícím keři: „… ‚Hle přijdu k synům Izraele a řeknu jim: Posílá mě k vám Bůh vašich otců. Co jim odpovím, když se mne zeptají: Jaké má jméno?‘ Tehdy Bůh Mojžíšovi řekl: ‚Jsem, který jsem.‘ A dodal: ‚Takto promluvíš k synům Izraele: Poslal mě k vám Jsem.‘ “ Ale slovo „jsem“ může mít v hebrejštině i význam „stávám se“. „Jsem“ není jméno a nemůže jím být, protože je to sloveso, stav a také děj. „Jsem“ je přísudek, ale kdo nebo co či kde je podmět? Otázka zní: kdo nebo co jsi? A může být jak relativní, tak absolutní. A je odvěkou touhou najít odpověď. Kdo je ten, který jest, a kdo jsem já?
Staroindické upanišady odpověď nabízejí. Náš Střed, naše nejniternější podstata (átman) je současně i podstatou veškerenstva (brahma). O několik století později rabi Ježíš (Jehošua) z Nazareta podle Janova evangelia pronáší větu: „Já jsem ta cesta, pravda i život.“ Ale i brahma a átman jsou pouhá označení, cesta, pravda i život jsou naše lidské pojmy; odpověď je za nimi.
Odpověď, která hledající a usilující zneklidňuje po dlouhá staletí, tisíciletí, od doby, kdy člověk začal být schopen klást si otázky po smyslu svého bytí. Někde na počátku naší cesty životem, aniž si to pamatujeme, se vynoří vědomí „já“. Jako samozřejmost, jako počátek souřadnic našeho vnímání a myšlení. Ale kde je ten počátek? Zkoušíme jej najít celý život. A postupně můžeme začít i pochybovat o souřadnicích naší mysli. Ostatně jejich reálnost zpochybnila i fyzika minulého století.
„Na počátku bylo Slovo, to Slovo bylo u Boha, to Slovo byl Bůh. […] V něm byl život a život byl světlo lidí,“ praví se v prologu k Janovu evangeliu. Slovo – Logos – je však na počátku lidského světa. Nikoli skutečného světa a veškerenstva. Člověk hledá odpověď ve slovu a to může znít brahma i átman, může znít také Bůh, Pán, Hospodin, může znít jakkoli. Přesto víme či tušíme, že ani tato slova nejsou sama o sobě skutečnou odpovědí. Že jsou jen naším lidským označením čehosi hlubšího a tajemnějšího, co nás podněcuje k činnosti, k tvorbě, k účasti na příběhu života na planetě Zemi a možná v celém vesmíru. Něčeho, co nás přivádí na Cestu. „Tao, které lze postihnout slovy, není věčné a neměnné tao; jméno, které lze pojmenovat, není věčné a neměnné jméno,“ praví Tao te ťing neboli kniha O tao (cestě) a ctnosti.
„Někde na počátku naší cesty životem, aniž si to pamatujeme, se vynoří vědomí ‚já‘.“ (Foto © pixabay.com.)
Jak tedy odpovědět na otázku Kdo jsi? Tuto otázku kladly generace mistrů čchanu (japonsky zen, korejsky son) svým žákům a je o tom množství půvabných a poetických záznamů, které však jsou tak půvabné i podnětné zejména tím, že nikdy neposkytují jasnou slovní odpověď. Protože za nimi je tušení, že odpověď ve skutečnosti nalézt nelze.
A tak je možná nejmoudřejší odpověď-neodpověď moudrého následovníka této tradice, korejského mistra Seung Sahna: „Jsou tu slova pravdivá i lživá, slova dobrá i špatná. Někdy zde nejsou žádná slova. Chcete-li dosáhnout svého pravého Já, k žádnému z těchto slov se nepoutejte. [… ] Nejdůležitější je naučit se intenzivně udržovat Velkou otázku ‚Co jsem?‘. Budete-li odhodlaně udržovat tuto otázku, objeví se pouze ‚nevím‘. […] ‚Co jsem?‘ Jméno tohoto bodu je ‚nevím‘.“
Jděme tedy přímo po cestě, s tím vědomím, že nevíme nic o jejím počátku a že se o něm nejspíš nikdy, přinejmenším zde, v naší časnosti, nic nedozvíme, stejně tak jako neznáme její konec. Ale přesto, navzdory tomu cítíme, že v tvoření je cosi naplňujícího a uklidňujícího, že v tom můžeme nalézt svůj smysl, byť nevíme, kým jsme. A že se stáváme součástí vzdorovitého, nepravděpodobného, ale přesto jsoucího tvoření vší krásy, která nás obklopuje. Tvoření, které nejspíš nemá počátek ani konec. Nikoli uskutečněné Stvoření, ale Tvoření bez konce.
Vzdor proti neodvratnosti a současně naše naděje či marnost záleží na tom, co si zvolíme. A tak tvoříme-li chléb nebo cokoli jiného, třeba k užitku, možná obraz nebo hudbu, jsme v souladu se svou nevyslovitelnou podstatou, která zároveň přesahuje náš zdejší život. Tvoření chleba je od počátku do konce krásnou a užitečnou prací, ale zároveň také mystickým příběhem o zrození, smrti a znovuzrození, příběhem o chlebu, o nás lidech, o našich bližních, živých bytostech, o přírodě a jejím neuchopitelném zdroji, který je chybou ve výpočtu chladného vesmírného řádu i jiskrou v našich srdcích.
Když kráčíme lesem, mezi stromy, které se mění každým dnem a jsou jako ruce země vztažené k nebi, když se zastavíme a začneme skutečně vnímat, vnímat vzduch, jenž proudí do našich plic, vnímat neskonalou krásu kolem nás, tehdy již není třeba vyslovovat cokoli. Pouze být a uvědomit si své bytí, které je zázrak sám.
Autor je odborníkem na cereální chemii a technologii s dlouholetou praxí ve výzkumu, výuce i v potravinářském průmyslu. Působil jako vědecký pracovník a pedagog na VŠCHT, vedl mlýnské a potravinářské společnosti a věnuje se odbornému poradenství.
V současnosti je odborným asistentem Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT a vědeckým pracovníkem Výzkumného ústavu potravinářského Praha. Je členem Vědecké rady FPBT VŠCHT, České společnosti chemické a Svazu průmyslových mlýnů ČR.
Článek byl zveřejněn v časopise Tvůrčí život 3/2025.
